بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت، هویج

Authors

جواد حصاری استاد، دانشگاه تبریز

محمد حسن صادقی دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز

مصطفی بک محمدپور دانش آموخته پردیس ارس تبریز

کاظم علیرضالو دانشجوی دکترا، دانشگاه تبریز

Abstract:

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت‌ترین حوزه‌های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره‌های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست‌های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست‌ها از جنبه‌های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره (بریکس 70%) شاه توت و هویج مورد تایید قرار گرفت. در مرحله بعدی ماست‌های رنگی شامل ماست شاه توت و ماست هویج تولید شده و به همراه ماست کنترل از جنبه‌های فیزیکی-شیمیایی، میزان ترکیبات فنولیک، شمارش میکروبی و ارزیابی بافتی هر 7 روز به مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک ماست‌های شاه توت و هویج (به ترتیب 51/16 و 56/16%) بیشتر و میزان پروتئین و چربی آنها کمتر از نمونه کنترل بود. pH ماست‌های رنگی در طول مدت زمان نگهداری نسبت به ماست کنترل کاهش بیشتری نشان دادند که این اثرات برعکس تغییرات اسیدیته ماست‌ها بود. در تمامی نمونه‌های ماست میزان آب اندازی در طی زمان نگهداری روند افزایشی نشان دادند. شمارش باکتری‌های استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری (05/0>P) کاهش ولی شمارش کپک‌ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. در هیچ کدام از نمونه‌های ماست رنگی و کنترل باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی گزارش نشد و شمارش باکتری‌های کلیفرم در محدوده زیر Cfu/g 10 بودند. مطابق نتایج مشخص شد که ماست شاه توت علاوه بر میزان بالای ترکیبات فراسودمند فنولیک و ویسکوزیته بیشتر، به علت کیفیت میکروبی بهتر نسبت به ماست هویج و کنترل دارای زمان ماندگاری بالاتری بوده و می‌تواند به عنوان محصول لبنی جدید در مقیاس صنعتی تولید گردد.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره های شاه توت، هویج

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت ترین حوزه های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست ها از جنبه های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...

full text

بررسی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های چغندر قند، اسفناج و گوجه فرنگی

full text

تولید ماست فراسودمند غنی شده با جوانه گندم

امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آ...

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...

full text

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خاص...

full text

تولید ماست غنی شده با جوانهی گندم به عنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی آن

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تا...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

فناوری های نوین غذایی

volume 3 issue 2

pages 53- 64

publication date 2016-02-20

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

ماست رنگی فراسودمند عصاره‌های شاه توت و هویج کیفیت میکروبی زمان ماندگاری

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com